NOS Nieuws
De Michelinster bestaat dit jaar 100 jaar. De prestigieuze restaurantonderscheidingen werden in 1926 voor het eerst toebedeeld in Frankrijk. Morgen worden de nieuwe Nederlandse restaurants met Michelinsterren bekendgemaakt in Maastricht. Wat maakt een restaurant sterwaardig – en wie bepaalt dat?
Werner Loens is oud-directeur van Michelin Benelux. Hij werkte er 37 jaar, na een opleiding van zes maanden, eerst als inspecteur en later als hoofdinspecteur. “Als inspecteur eet je jaarlijks zo’n 250 maaltijden”, vertelt Loens. “Dat komt neer op zo’n twee keer per dag uiteten.” De oud-inspecteur legt uit dat hij in een jaar tijd alle sterrenzaken, nieuwe restaurants en zogeheten Bib Gourmands moest bezoeken in de regio waar hij verantwoordelijk voor was.
Restaurants krijgen volgens Loens nooit een ster op basis van het oordeel van één persoon. Als een zaak ‘meer dan gewoon goed’ werd gevonden, gingen andere inspecteurs er nog eens langs. “Een restaurant moest nog drie of vier goed worden beoordeeld, met enkele maanden ertussen.”
Loens was als inspecteur 60 procent van de tijd in eigen land en 40 procent in het buitenland. “Ik heb in 8500 restaurants gegeten in 22 verschillende landen”, zegt hij. Volgens hem moet je gepassioneerd zijn om het zo lang vol te houden. “Een inspecteur vertrekt maandag van huis en is vrijdag weer terug. Ook je partner moet dat verdragen.”
Wortels die in kassen zijn gegroeid, hebben een vlakkere smaak dan bijvoorbeeld veldwortels.
Gerechten worden door Michelininspecteurs beoordeeld op vijf criteria. Als die punten perfect worden beheerst, dan krijgt een restaurant een ster, legt Loens uit.
“Allereerst de kwaliteit: wortels die in kassen zijn gegroeid, hebben een vlakkere smaak dan bijvoorbeeld veldwortels”, vindt de oud-hoofdinspecteur. “Ook moet de chef de technieken beheersen. Alles moet in harmonie zijn en uit een gerecht moet persoonlijkheid blijken. Wat doet de chef met de producten om ze tot een mooi, eigen gerecht te maken? Het laatste criterium is consistentie. Het moet altijd voor iedereen op dezelfde manier, dat is voor een restaurant het moeilijkst.”
Volgens Loens krijgt een “topchef die zijn ambacht volledig beheerst” twee sterren. “Zij brengen meer elegantie en er zit vaak iets emotioneels in een gerecht.” Het krijgen van drie sterren is exceptioneel. “Die worden toegekend wanneer ambacht kunst wordt. Die restaurants laten iets zien van wat de keuken van de toekomst zal zijn.”
Wereldwijd zijn er vandaag 161 driesterrenrestaurants. In Nederland heeft alleen De Librije in Zwolle er drie. Al kan dat morgen veranderen. “Als ik eet in een driesterrenzaak, dan voel ik dat in mijn hele lichaam. Ik word er warm en koud van en ik krijg rillingen”, zegt Loens.
In 1957 werden in Nederland voor het eerst Michelinsterren uitgereikt. Onder de restaurants die er toen een kregen, was ook restaurant Château Neercanne in Maastricht. De afgelopen zeven decennia had de zaak bijna altijd een of twee sterren, op enkele jaren na. Ook nu is het restaurant in het bezit van een ster, en hoopt het stiekem op meer.
Cor Schormans begon 26 jaar geleden bij Neercanne in de bediening en is inmiddels het gezicht van de zaak. “Werken onder de druk van een ster kan heel stressvol zijn, maar het kan ook iets zijn waar je heel enthousiast van wordt. We trekken veel jonge mensen aan die de vakkennis willen leren.”
Het is nooit met zekerheid te zeggen wanneer een inspecteur komt eten, zegt Schormans. “Gasten die alleen zijn, schudden de zaak wel wakker. Als iemand alleen reserveert, wordt er even gecheckt of het zou kúnnen.” Volgens Schormans zou het geen verschil moeten maken, maar zijn er onderhuids wel zenuwen. “Bij vermoedens is het net alsof je iemand van het koningshuis bedient.”
Volgens oud-hoofdinspecteur Loens eet je 90 procent van de tijd in je eentje. Volgens hem is dat steeds minder ongebruikelijk.
In Nederland heette ik Jan Jansen, internationaal gebruikte ik de naam John Smit.
Inspecteurs reserveren altijd onder een andere naam, zegt Loens. “Ik gebruikte vier verschillende, veelvoorkomende namen. In Nederland heette ik Jan Jansen, in Duitsland gebruikte ik Peter Müller en internationaal was ik John Smit. Anonimiteit is het allerbelangrijkste.” Nu Loens met pensioen is, kan hij eindelijk vrijuit spreken.
Een Michelininspecteur moet alles wat hij analyseert, vindt en proeft onthouden. “Dat was vroeger makkelijker, toen je nog drie gangen kreeg en de keuken vaak klassiek was. Nu krijg je zeven of acht gangen, soms zelfs vijftien, en een gerecht bestaat uit veel meer ingrediënten.” De smartphone heeft alles wel makkelijker gemaakt, ervoer Loens. Tussendoor uitgebreide notities maken deed hij niet, maar met een telefoon kun je wel foto’s maken.
Als er keuze is dan kiest de inspecteur het gerecht met de meeste technieken. “Een chef moet zich wel kunnen bewijzen. Een oester openmaken is niet lastig en gerookte zalm op toast is minder speciaal om te bereiden.” Een uitgebreid menu beoordelen is lastiger, zegt Loens. “Want niet alle gerechten zijn altijd heel goed.”
Persoonlijke smaak moeten de inspecteurs hierbij zoveel mogelijk uitschakelen. In beginsel eten alle inspecteurs alles, weet Loens. “Venkel is niet mijn lievelingsgroente, maar ik zie wel of het goed is klaargemaakt. Ik vond soms venkel ineens lekker, dat is de kunst.”
