Meer oog voor sociale veiligheid in de horeca: ‘Gordon Ramsay-tijdperk is voorbij’

• Laura Dofferhoff

  redacteur Binnenland

De aandacht voor het wangedrag van chef René Redzepi van het Deense sterrenrestaurant Noma zorgt internationaal opnieuw voor discussie over de werkcultuur in de topgastronomie. De kwestie roept ook vragen op over hoe toekomstige professionals in Nederland worden voorbereid op het werken in de horeca.

Meesterkok Theo van Rensch, die bij het roc van Amsterdam jonge sterrenkoks opleidt, vindt de berichten over de inmiddels opgestapte Redzepi schokkend. “Dat het op dit niveau zo erg zou zijn, had ik niet verwacht. Zeker omdat het restaurant van Redzepi juist bekendstaat om duurzaamheid. Dan moet je ook duurzaam omgaan met je personeel.”

Volgens vakbondsman Edwin Vlek, voorzitter van De Horecabond, heeft de sector de afgelopen jaren gewerkt aan een cultuurverandering. “Als je de top wilt bereiken, moet je ook top zijn voor je personeel”, zegt hij. Volgens hem dwingt vooral de nieuwe generatie werknemers die omslag af. “De jeugd van nu pikt dat soort incidenten niet meer.”

In de keukenhiërarchie is de afgelopen jaren veel veranderd, vertelt meesterkok Van Rensch. “Toen ik leerling was, stonden er twintig mensen in de rij voor een baan. Dus je accepteerde meer. Ik heb ook gewerkt in keukens waar de pannen mij om de oren vlogen. Nu gebeurt dat niet meer. Als je je personeel zo behandelt, wil niemand meer voor je werken.”

Chef Emile van der Staak, eigenaar van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, ziet de berichtgeving over Redzepi’s wangedrag in de keuken als een kantelpunt. “Laten we nu als sector het gesprek voeren en kijken hoe het systeem kan veranderen. De topgastronomie loopt achter, maar we hebben in andere sectoren zoals de filmindustrie gezien dat verandering echt mogelijk is.”

Volgens Van der Staak is er in topkeukens vaak sprake van een duidelijke machtsverhouding. “Chefs zeggen vaak: je bent vrij om te gaan. Maar als je echt de top wilt bereiken, zijn er maar weinig plekken waar je die ervaring kunt opdoen. Daardoor stoppen jonge koks niet snel, ook als het moeilijk wordt.”

Hij ziet dat die hiërarchie vooral in buitenlandse keukens nog sterk aanwezig is. “In Nederland zijn we niet zo snel op ons mondje gevallen. Maar hoe verder je naar het buitenland gaat, hoe hiërarchischer de keuken.” Zelf deed hij in het buitenland ook minder positieve ervaringen op.

“Ik heb er op belangrijke momenten bewust voor gekozen om niet bij die oude cultuur te horen”, zegt Van der Staak. In zijn restaurant wil hij jonge koks juist enthousiasmeren en begeleiden. Hij geeft hen ruimte, vertelt hij, gaat het gesprek aan en probeert overbelasting te voorkomen.

Bij de opleiding hotelmanagement van de Zuyd Hogeschool in Maastricht is sociale veiligheid al langer een thema. Studenten lopen stage in het buitenland en moeten leren omgaan met verschillende werkculturen. In workshops leren studenten omgaan met cultuurverschillen en mogelijke conflictsituaties. Tijdens hun stage kunnen studenten terecht bij een vertrouwenspersoon of decaan.

Volgens directeur Bas Vogelsangs van de opleiding komen incidenten tijdens stages soms voor, maar meldingen van grensoverschrijdend gedrag zijn zeldzaam. “Wel zien we duidelijk dat er een cultuuromslag gaande is. Het Gordon Ramsay-tijdperk is voorbij.” De Britse topchef ging in zijn tv-programma’s tierend door keukens en las andere restauranthouders in stevige taal de les.

Van Rensch ziet ook verandering, maar benadrukt dat de horeca altijd een sector zal blijven die onder hoge druk staat. “Het gaat er in een keuken niet altijd zachtzinnig aan toe. Maar één ding is belangrijk: het mag nooit persoonlijk worden. In het heetst van de strijd kan er wel eens wat gebeuren, maar daarna geef je elkaar een hand, drink je een biertje en ga je verder.”

In de lessen bespreekt hij met studenten hoe ze moeten omgaan met lastige situaties op de werkvloer. Daarbij gebruikte hij ook het voorbeeld van Redzepi. Hij vroeg studenten hoe zij zouden reageren als een chef hen tijdens het werk met een barbecuetang zou prikken. “Ze zeiden letterlijk dat ze dan de keuken uit zouden lopen. Studenten van nu komen veel beter voor zichzelf op.”